10 mars 2016
Plus doux et plus santé
Des chercheurs ont mis au point un procédé pour réduire l'acidité du jus de canneberge tout en préservant ses vertus santé
Par : Jean Hamann
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Le procédé conçu par les chercheurs permet de réduire considérablement l'acidité du jus de canneberge pur tout en conservant les polyphénols, qui sont responsables de ses vertus santé.
Le jus de canneberge pur aurait de nombreux bienfaits pour la santé, mais son goût acide est cependant loin de faire l'unanimité. Des chercheurs de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) et du Département des sciences des aliments pourraient bien avoir trouvé la solution pour rallier les consommateurs soucieux de leur santé et les fins palais. En effet, ils ont conçu un procédé qui permet de réduire considérablement la concentration d'acides dans le jus de canneberge tout en conservant ses précieux polyphénols. Les chercheurs livrent les détails de leur méthode dans un article publié dans la revue Separation and Purification Technology.
Pour l'instant, les producteurs de jus atténuent l'acidité de la canneberge en la mêlant à d'autres fruits et en y ajoutant des sucres. «En procédant de la sorte, on masque l'acidité de la canneberge, mais on dilue ses molécules santé et on accroît la consommation de sucres dans notre alimentation, au moment où on cherche plutôt à la réduire», constate le responsable de l'étude, Laurent Bazinet. La solution mise de l'avant par son équipe repose sur l'électrodialyse. Le jus est placé dans un contenant, compartimenté par des membranes, muni d'électrodes à chaque extrémité. «Nous appliquons une charge électrique sur ce système et les molécules contenues dans le jus migrent d'un compartiment à l'autre en fonction de leur charge, explique le chercheur. C'est une technologie verte qui ne fait pas intervenir de produits chimiques et qui ne produit pas de résidus.»
Les tests effectués en laboratoire indiquent que le procédé atteint un taux de désacidification de 40% en trois heures et de 80% en six heures. «Le temps de traitement pourrait être fortement réduit en augmentant la surface d'échange des membranes», précise le professeur Bazinet. Et qu'en disent les papilles? «Le goût du jus de canneberge est conservé, mais il est beaucoup plus doux. Si on enlève 80% de l'acidité, sa douceur est comparable à celle du jus de pomme», estime-t-il après avoir lui-même testé le produit.
La beauté du système est que tous les polyphénols responsables des propriétés santé de la canneberge, notamment contre les gingivites et les parodontites, sont conservés. Même constat pour l'acide quinique qui donne sa signature au jus de canneberge. «Cet acide migre plus lentement que les autres, précise le chercheur. En ajustant le temps de traitement, on peut donc le conserver dans le jus.» Quant aux acides éliminés, ils peuvent être valorisés à d'autres fins, qu'on pense à l'acide citrique, à l'acide malique et à l'acide succinique, qui ont des applications dans l'industrie alimentaire et pharmaceutique.
«Nous travaillons maintenant avec des partenaires industriels pour transposer ce procédé à l'échelle commerciale. Une analyse des coûts sera aussi effectuée et elle sera déterminante pour l'avenir de cette technologie», reconnaît le chercheur.
L'étude publiée dans Separation and Purification Technology est signée par Élodie Serre, Élodie Rozoy et Laurent Bazinet, de l'INAF et du Département des sciences des aliments, Karine Pedneault, du Centre de développement bioalimentaire du Québec, et Stella Lacour-Cartier, de l'Université de Montpellier.
Pour l'instant, les producteurs de jus atténuent l'acidité de la canneberge en la mêlant à d'autres fruits et en y ajoutant des sucres. «En procédant de la sorte, on masque l'acidité de la canneberge, mais on dilue ses molécules santé et on accroît la consommation de sucres dans notre alimentation, au moment où on cherche plutôt à la réduire», constate le responsable de l'étude, Laurent Bazinet. La solution mise de l'avant par son équipe repose sur l'électrodialyse. Le jus est placé dans un contenant, compartimenté par des membranes, muni d'électrodes à chaque extrémité. «Nous appliquons une charge électrique sur ce système et les molécules contenues dans le jus migrent d'un compartiment à l'autre en fonction de leur charge, explique le chercheur. C'est une technologie verte qui ne fait pas intervenir de produits chimiques et qui ne produit pas de résidus.»
Les tests effectués en laboratoire indiquent que le procédé atteint un taux de désacidification de 40% en trois heures et de 80% en six heures. «Le temps de traitement pourrait être fortement réduit en augmentant la surface d'échange des membranes», précise le professeur Bazinet. Et qu'en disent les papilles? «Le goût du jus de canneberge est conservé, mais il est beaucoup plus doux. Si on enlève 80% de l'acidité, sa douceur est comparable à celle du jus de pomme», estime-t-il après avoir lui-même testé le produit.
La beauté du système est que tous les polyphénols responsables des propriétés santé de la canneberge, notamment contre les gingivites et les parodontites, sont conservés. Même constat pour l'acide quinique qui donne sa signature au jus de canneberge. «Cet acide migre plus lentement que les autres, précise le chercheur. En ajustant le temps de traitement, on peut donc le conserver dans le jus.» Quant aux acides éliminés, ils peuvent être valorisés à d'autres fins, qu'on pense à l'acide citrique, à l'acide malique et à l'acide succinique, qui ont des applications dans l'industrie alimentaire et pharmaceutique.
«Nous travaillons maintenant avec des partenaires industriels pour transposer ce procédé à l'échelle commerciale. Une analyse des coûts sera aussi effectuée et elle sera déterminante pour l'avenir de cette technologie», reconnaît le chercheur.
L'étude publiée dans Separation and Purification Technology est signée par Élodie Serre, Élodie Rozoy et Laurent Bazinet, de l'INAF et du Département des sciences des aliments, Karine Pedneault, du Centre de développement bioalimentaire du Québec, et Stella Lacour-Cartier, de l'Université de Montpellier.